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香卤猪蹄技术

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香卤猪蹄系列技术

 

(1)祖传奇香猪蹄整烧法:将猪蹄加以秘方烹制,奇香扑鼻,色香味俱全,更绝妙的是只需用筷子轻轻一夹,骨肉自动分离,入口即化,余香持久,以绝对与众不同的风味而享誉市场。(2)闻着香吃者醉—闻香醉猪蹄:牲畜蹄是一种深受消费者喜爱的传统食品。营养丰富,高蛋白,低脂肪,富含大量的胶原蛋白、骨胶质、软骨质以及磷胶质、磷蛋白等,且有填肾精、滋胃液、补肝养心、健肤美容之功效,是一种很好的食、疗俱佳的风味肉食品。闻香醉蹄加工技术加工成的动物蹄,不仅营养价值高,而且美味可口,闻着香吃着醉,吃了还想吃,让人忘不了。此牲畜蹄加工技术,在掌握传统工艺的基础上,针对现有产品中存在的问题,进行了工艺改进和提高。通过对各关键工艺环节技术指标,进行标准化控制,稳定和提高了产品质量。采用塑料包装,基本保持卤煮后香蹄的色、香、形等感观特征。看着干净,美观,香味十足,根本不用担心销路问题。加工闻香醉蹄投资少利润高,只需购买调味料,利用自家的炉锅就可生产,可以批发给菜市场的熟食摊,也可自己租一个小摊,流动资金200元即可。每天每人可加工20斤,成本每斤8元,闻香醉蹄市场售价20元一斤,您每天就可净挣240元,一个月就是4800元,一年就是5万多元,在现在人人都面临下岗,失业的情况下,您一年净赚5万多元,还有什么比这更好的呢?(3)熏制猪蹄:首先是选上好的猪蹄作原料,用松香拔毛、修革后,放入冷水中浸泡并刷洗干净;将浸泡好的猪蹄放入汤锅内,加入中草药和调味品,将水烧开煮猪蹄;然后将煮熟的猪蹄放入熏炉内上色增味,将猪蹄表皮熏至枣红色,并涂抹香油,即为成品熏制猪蹄。加入的中草药和调味品有八角、花椒、白芷、毕拨、当归、陈皮、丁香、鲜姜、肉桂、豆蔻、甘草、小茴香、草蔻、盐、味精和香油。完善了现有的将中草药应用到熏制猪蹄制作的工艺,使这种熏制猪蹄具有药膳的作用,较现有的熏制猪蹄味道更纯正、口感更好,更加鲜香浓郁、咸淡适口、油而不腻,质量有了更明显的提高。(4)奇味猪蹄:工艺步骤为拔净猪毛、剔骨、刮掉皮内猪油、筋肉切条、加入调料、填充、缝合定型、外表定色、捆绑定型、蒸煮、冷风降温定型、抽真空包装、蒸煮消毒、第二次冷风降温定型。其中的调料为:红曲米、菊叶、胡椒、百扣、味精、桂皮、八角、桔皮、大蒜、生姜、高度白酒、低度白酒、花椒、芝麻油、食盐、草果、鸡精、茴香。按该配方可制作多种风味食品,尤其是制作具有特别风味的猪蹄食品,这种猪蹄皮质半透明,肉质鲜嫩,色泽红白分明,开片完整,并且里面含有丰富的胶原蛋白和人体所需的多种高钙营养物质,具有健脾、健胃、美容之功效,其产品香嫩可口、食而不腻,老少皆宜,是一种适应大众化口感的好食品。(5)香卤猪蹄:它是将四川产的猪蹄除去杂质,用火烤至黄色,用水浸泡洗净,然后加入由25种中草药和水一起煎煮后制成的汤料中,加热烀熟,整齐地摆放在笼屉内,用装有糖的铁锅熏制,在其表面上再刷上香油。制成的熟制猪蹄肥而不腻,不粘嘴,具有浓郁的香味和香气,香味纯正,皮肉不破损,骨头不外露,外型完整,色泽金黄明亮,对身体具有美容养颜、滋补身体的保健作用。(6)药膳熏制猪蹄:采用白芨、肉豆蔻、草果、荜菝、丁香、良姜、肉桂、陈皮、青皮、三奈等十三味中药及调料配制老汤烀煮猪蹄后,再将其放入锅底放有白糖、茶叶的锅中熏烤,制作出的猪蹄不仅鲜、嫩、烂、脱骨,而且肥而不腻,色、香、味俱佳,同时还具有治病、保健、美容作用,使之成为食疗各一的上乘佳品,用此方法还可以加工牛、羊、鸡、鸭等其它肉食品,且成品不宜变味,变质。(7)猪蹄罐头:该罐头包括罐体及装于罐体内经烘制而成的猪蹄及烘制后的原汤汁。该罐头的生产方法是将除尽猪毛的蹄子一剖为二后清洗干净,再堆码于锅内并按比例加入糖、食盐、味精、花椒、八角、山奈等调料及由多种中药组成的混合香、辛料、水等一同烘制后装听、封口及灭菌、恒温处理而成。该罐头具有风味独特,色泽好,既保留了川味特色,又调和了南、北风味;中药混合香辛料的加入又提高了烘蹄的营养成分。(8)捆制猪蹄肉制品:该肉制品是在蹄皮内装入肉馅,方法是将猪蹄取骨制成蹄皮,将猪精肉绞成条,将猪皮制成皮丝,加入食盐、白糖、料酒、味精、亚硝和混合香辛料(粉末)制成肉馅,在卤锅内放水、食盐、亚硝、混合香辛料,在蹄皮内装入肉馅,包扎捆紧,放入卤锅内煮60~80分钟,制成半成品;定量包装,高温灭菌,冷却后择出废、次品。该猪蹄肉制品具有良好的猪蹄形象,可切成片状,食用方便。(9)可食用的猪蹄壳掌肉:是选材于现被肉联厂牲猪屠宰加工过程中的废弃物——猪蹄壳,该猪蹄壳经漂、洗、分割、浸泡、清洗、整理,所得其掌肉即为可供给人们享用的高蛋白食品。本品还可制成干品,便于运输、保存。(10)北京猪脚巷风味烤猪脚(状元烤蹄卤水、酱料、蘸料实用配方)介绍:北京的簋街向来不缺乏流行元素,从以前的“麻小”(麻辣小龙虾)到后来的“麻皮”(麻辣皮皮虾),从刚开始的“辣鸭头”到后来的“辣兔头”,它经常给年轻人带来惊喜,给餐饮界刮来流行风向,给大厨们带来新思路。今年的篮街火了烤猪脚,烤猪脚又称烤蹄,本是云南的一种地方小吃,经过簋街一家名为“猪脚巷”的小店全新改良之后大放光彩。三五成群的食客来到簋街,寻寻觅觅找到“猪脚巷”,品尝着外干香内鲜美多汁的猪蹄,喝着自酿啤酒,再搭配一点云南小菜,惬意、过瘾自不必说。目前,店里的“招牌猪脚”有四种口味:原味、蜜汁味、柠檬味、地狱辣味。原味猪脚即将猪蹄烤后搭配鲜咸辣、开胃的蘸碟食用,而蜜汁味的烤猪蹄吃起来则有一股蜂蜜的味道,咸香回甜;柠檬味猪脚是在猪蹄上刷了柠檬汁后烤制而成的。附赠:美食牛蹄(1集教学视频)也许你还没有吃过以牛蹄为原料制作的美食,本片就向您介绍几种美食牛蹄的做法:清炖牛蹄、酸汤牛蹄、原汁牛蹄、红烧牛蹄。技术服务:以上全套秘制香猪蹄技术共180元(含详尽配方工艺教材)。

 

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